Michelinov chef zaradi sladic z mravljami pred sodiščem: grozi mu do leto dni zapora

Vrhunska kulinarika pogosto preseneča z nenavadnimi sestavinami, ki gostom ponujajo povsem nove okuse. Tokrat pa je ena izmed najbolj drznih kulinaričnih zamisli pristala na sodišču. Lastnik restavracije z dvema Michelinovima zvezdicama v Seulu se sooča z resnimi obtožbami, ker je v okviru degustacijskega menija gostom ponujal sorbet, okrašen s posušenimi mravljami. Čeprav je bila jed med ljubitelji sodobne gastronomije deležna precejšnje pozornosti, tožilstvo meni, da je bila pripravljena v nasprotju z južnokorejsko zakonodajo. Zaradi tega mu zdaj grozita do eno leto zapora in visoka denarna kazen.

Sporna je bila zakonodaja, ne sama ideja

Po navedbah tožilstva težava ni bila v tem, da so bile na jedilniku žuželke, temveč v dejstvu, da mravlje v Južni Koreji niso med vrstami, ki so uradno dovoljene za prehrano ljudi.

Država dovoljuje uporabo le omejenega števila vrst užitnih insektov, med katerimi so na primer kobilice in sviloprejkine bube. Za uporabo drugih vrst je potrebno posebno dovoljenje pristojnih organov, ki ga restavracija ni pridobila.

Mravlje naj bi uvažali več let

Preiskovalci trdijo, da je restavracija od leta 2021 uvažala posušene mravlje iz Združenih držav Amerike in Tajske.

Po ocenah tožilstva naj bi jih uporabili približno 49.000, z njimi pa postregli več kot 12.000 porcij sorbeta. Ob tem naj bi restavracija s to jedjo ustvarila okoli 120 milijonov južnokorejskih vonov prihodkov.

Obramba: Gostje so lahko izbirali

Odvetniki restavracije obtožb niso v celoti zanikali, vendar so poudarili, da tožilstvo pretirava pri številu postreženih porcij.

Po njihovih navedbah so bile mravlje le ena od možnosti pri sladici. Gostje so lahko izbrali tudi druge dodatke, kot so užitni cvetni prah, cvetovi ali fermentirani kis. Obramba trdi, da se je za mravlje odločilo približno 60 odstotkov obiskovalcev, zato naj bi bilo dejansko število uporabljenih mravelj precej manjše od ocen preiskovalcev.

Pojavile so se tudi zdravstvene skrbi

Primer je dobil dodatno razsežnost po ugotovitvah pristojnih organov, da so analizirani vzorci mravelj vsebovali povišane vrednosti težkih kovin.

Prav zaradi teh ugotovitev so oblasti še posebej poudarile pomen spoštovanja pravil o uporabi novih živilskih sestavin. Po njihovem mnenju mora biti vsaka nova sestavina pred uporabo ustrezno preverjena in odobrena.

Kuharski mojster opozarja na prakso v tujini

Obramba poudarja, da uporaba mravelj v vrhunski gastronomiji ni nič nenavadnega.

V številnih restavracijah v Evropi in Avstraliji jih uporabljajo kot sestavino zaradi njihove izrazite kisline in posebnega okusa. Po navedbah odvetnikov chef ni vedel, da južnokorejska zakonodaja takšne uporabe ne dovoljuje brez posebnega dovoljenja.

Razsodba bo znana jeseni

Tožilstvo predlaga enoletno zaporno kazen in približno 20 milijonov vonov denarne kazni za podjetje, ki upravlja restavracijo.

Sodišče bo o primeru odločilo v začetku septembra. Razplet postopka bi lahko pomembno vplival tudi na prihodnje primere uporabe nenavadnih sestavin v vrhunski kulinariki, saj odpira vprašanje, kje se konča kulinarična ustvarjalnost in začne odgovornost za spoštovanje prehranske zakonodaje.